La gastronomie à prix mini ? Félicie, aussi !

Situé au cœur de la ville, au 78 rue du Maréchal Foch, cet établissement freiné par la pandémie peut à nouveau nous faire partager ses valeurs et sa richesse culinaire pour notre grand plaisir !

Bonjour Romain, pouvez vous nous présenter votre équipe et nous expliquer la genèse de votre restaurant « Le Félicie » ?

À la base, le projet est né de ma rencontre avec Christophe Pirotais, chef cuisinier qui a travaillé dans de nombreux établissements étoilés. Il a également participé à l’émission Top Chef de 2015 et a fini 6^e de la promotion. "Le Félicie" est le fruit de belles rencontres. Rémy Walaes notre chef de cuisine et Christophe se connaissaient car ils travaillaient auparavant au "Clarance Hôtel-restaurant" à Lille.

Avec Christophe, nous avons eu une première expérience en tant que propriétaires d'un restaurant avant de nous lancer dans ce projet plus ambitieux qu’est "Le Félicie".

Cet endroit nous a séduit. Auparavant, il s’agissait d’un ancien pensionnat empli d’histoire et qui a nécessité des travaux de réhabilitation conséquents. Nous avons ouvert il y a un an et demi et le démarrage fut très encourageant. Peu après, la pandémie nous a freiné mais surtout pas démotivé, car après cette rude épreuve, les clients nous font à nouveau confiance et nos réservations ne désemplissent pas.

Je m’occupe de la gestion financière, administrative et commerciale alors que Christophe chef cuisinier, contribue à la création de la carte qui fait que les clients se régalent. Enfin, Michael Dieu est le directeur de l’établissement. Il est également sommelier de métier. Rémy Walaes est chef de la cuisine et Rémi Martin notre chef pâtissier. Nous avons tous entre trente et quarante ans.

Combien de personnes sont employées au Félicie et comment se crée une telle équipe?

Christophe, Michael, Rémy le chef de cuisine, Rémi le chef pâtissier et moi même sommes les 5 piliers. Le défi était de recruter les 17 autres et surtout que la mayonnaise prenne. Nous sommes un équipe de 21 salariés. Ici, le hasard n’a pas sa place dans notre quotidien pour satisfaire nos clients, l'esprit d'équipe est donc essentiel. Je dois dire que nous sommes comblés à ce niveau, l’entente est vraiment bonne à tout point de vue.

"Le Félicie" est un restaurant gastronomique. Que signifie ce terme en restauration et quelles sont les valeurs du restaurant ?

Ce qui nous différencie d’un restaurant dit classique, c' est le travail sur le produit. Par exemple, dans une brasserie, vous aurez des frites ou de la purée. Chez nous, vous trouverez avec votre viande ou votre poisson, 3 voire 4 déclinaisons du travail de la pomme de terre que vous ne cuisinerez probablement pas à la maison . Une pomme Darphin par exemple (galette de pommes de terre coupées en julienne et poêlées).

Notre objectif : vous surprendre. Cette surprise créera également chez vous une émotion. Vous goûterez la plupart du temps quelque chose de nouveau car la création est permanente dans nos menus. Le "gastro" se désolidarise des recettes de base. Nous réalisons par exemple chaque semaine un dessert au légume à la carte. Le piège est de ne pas retomber dans une entrée. L’exercice n’est pas forcément évident, il demande de l’exigence. Entre en jeu nos compétences qui sont là pour vous étonner.

Comment élaborez vous vos menus ?

Nous fixons une réunion par semaine pour inventer le prochain menu. Celui-ci est mis en place quinze jours après, ce qui nous laisse le temps de trouver les meilleurs ingrédients et faire nos achats. On se réunit à cinq, avec nos trois chefs. Nos cinq cerveaux proposent et élaborent les menus en tenant compte des légumes et des fruits de saison.

Comment devient on chef cuisinier ?

Les jeunes démarrent souvent par un CAP mais on apprend réellement sur le terrain. Les élèves doivent faire des choix forts après les études quant au type de restauration et s’y tenir, afin de bénéficier d'une carrière cohérente. Je pense qu’ils ne sont pas assez éduqués sur le sujet et la plupart du temps s’éparpillent. Nos chefs possèdent un CAP à la base mais leur apprentissage s’est fait auprès de chefs expérimentés. De nos jours, on rencontre de plus en plus d’amateurs autodidactes qui réalisent une belle carrière, preuve qu’un diplôme n’est pas forcément nécessaire pour réussir même si on acquiert des bases. Je pense que la passion, l’apprentissage auprès des chefs et le travail sont au cœur de la réussite.

Comment avez vous vécu cette crise sanitaire ?

Nous avions effectué un beau démarrage, c'était donc difficile à vivre. Toutefois,  la reprise est très bonne et notre motivation est plus que jamais au rendez-vous. J’ai du rassurer l'équipe sur la pérennité de notre entreprise. Les jours meilleurs arrivent.

D’où vient le nom du restaurant ?

Nous souhaitions donner un prénom et associer au restaurant l’image d’un repas que vous allez prendre chez un ou une amie, en l’occurrence Félicie. La racine latine « Félicitas » signifie le bonheur, d’où ce prénom féminin. Le restaurant des bienheureux, on trouvait ça parlant. Vous venez chez nous pour vous couper du quotidien. On vous propose une petite bulle et vous laissez vos soucis à l’extérieur. Notre objectif est que vous passiez un bon moment à nos cotés.

Vous adoptez une politique tarifaire accessible à tous, comment faîtes-vous ?

Le restaurant gastronomique est souvent associé à une addition très salée. C’est parfois cher et semble élitiste. Je considère que bien manger doit être accessible à tous. Nous avons souhaité instaurer un menu du midi à 24 € et 29 € le soir et le dimanche midi. Celui-ci comprend entrée-plat-dessert, eau plate ou pétillante incluse. Vous avez trois choix et une suggestion dans ces menus. La plupart du temps, un poisson une viande et un plat végétarien vous sont proposés.

L’un est plus classique. Les deux autres plus créatifs et audacieux. On injecte un petit grain de folie maîtrisé. Certains clients viennent au Félicie pour être bousculés alors que d’autres un peu moins. Nous maintenons des plats traditionnels pour les moins aventureux. Nous respectons les goûts de chacun.

On essaye également de sortir des ambiances trop guindées. Que le client se sente à l’aise. On espère donner envie de franchir le pas du gastro a ceux qui n’en auraient pas l’habitude. Classe mais surtout chaleureux comme à la maison avec une cuisine de haute qualité, voilà notre credo. Démocratiser la bonne cuisine. C’est aussi pour cela que nous avons une capacité de 80 couverts, on compense le prix raisonnable du menu par le volume des couverts.

Comment le public réagit-il ?

Passé l’étonnement de ne pas avoir de frites dans l’assiette, l’effet de surprise prend le dessus pour laisser place au plaisir de la découverte et du goût.

Quel est le temps d’attente au niveau des réservations ?

Pour le soir le week-end, il y a parfois deux voire trois semaines d’attentes. En semaine, en appelant avant 17h, vous obtiendrez de la place pour le soir. Le midi vous aurez probablement de la place en appelant dès l’ouverture.

Vous arrive-t-il de fermer ?

Nous sommes ouvert 361 jours. Nous fermons uniquement pendant les fêtes de fin d’années car je tiens à ce que toute notre équipe passe les fêtes en famille, c’est important. Cela représente forcément un manque à gagner évident mais tout comme l’entente en équipe est primordiale, l’équilibre, le bien être et les congés du personnel m’importent également.