Majorette à la ferme d'Ennequin : une histoire de goût !

Depuis cinq ans, les appels à projet afin d’ouvrir un restaurant dans ce lieu tardaient. La presse en parlait, les Loossois également. Un premier projet ne voit pas le jour et le confinement passait par-là. Ce bâtiment, emblématique du patrimoine Loossois, la ferme d'Ennequin, construite au XVIIe siècle, d’inspiration flamande était autrefois une ferme locale. Rachetée par la ville en 1981, elle servait de local aux jardiniers de la ville, puis, depuis 1998, elle abrite les géants de la ville et son association "Frères de géants". Il manquait à cette magnifique bâtisse un espace convivial où les familles pourraient passer au fil des saisons, de bons moments autour d'une belle table. C'est chose faite. Bienvenue au "Majorette". Nous avons rencontré le patron Paul Mouchel qui a souhaité partager son univers et sa grande motivation autour de ce beau projet. Entretien.

Bonjour Paul, pouvez-vous présenter et nous relater votre parcours professionnel ?

Paul Mouchel, j'ai 52 ans. Originaire de Pont-Audemer, une commune Normande proche de Rouen, je suis titulaire d'une formation universitaire. J’ai été journaliste pour la presse normande durant une vingtaine d'années. J'ai écrit dans le domaine du sport et de la culture entre autres. Quelque peu lassé par le métier, j'avais envie de voir autre chose et me suis orienté vers mes passions de toujours : la cuisine et l'univers de la table. Elles m'ont conduit dans la région Lilloise, où j'ai travaillé pendant dix ans en cuisine, tout en me formant. Je suis devenu chef cuisinier. Fin gourmet, j'aime partager mon savoir-faire avec les clients. J'ai saisi cette opportunité d'ouvrir "Majorette" dans cette belle ferme. J'ai souhaité m'entourer d'une équipe proche de mes valeurs. Ils sont attentifs à tous ces détails qui font que le client vit une expérience réussie. Rien ne doit être laissé au hasard. La qualité du produit et de son travail, le choix des boissons comme le vin, domaine que j'explore depuis 25 années et pour lequel je pense être de bon conseil. Guider le client est important mais il faut que cela reste accessible au niveau des tarifs. Dans ce sens, Majorette propose l'entrée le plat et le dessert pour 25€, le plat et le dessert pour 22€ ou l'entrée et le plat pour 20,50€ du lundi au vendredi midi. 

Que préférez vous dans vos nouvelles missions de chef d'entreprise ?

Il faut être attentif à tout, la comptabilité, les aspects liés aux ressources humaines, la qualité des produits, la décoration, la mise en place, le service...Ce qui me séduit avant tout, c'est de dénicher de nouvelles recettes, de nouveaux plats avec les meilleurs produits locaux possibles. 

Je suppose que vous travaillez avec des producteurs locaux 

Autant que je le peux. Lorsqu'un ingrédient est plus pointu et spécialisé je vais forcément me fournir hors région. J'ai proposé du magret de canard par exemple et il provient des landes où j'ai trouvé une excellente adresse. Je goûte toujours avant…  Bien sûr, pour le local je travaille avec Jean Michel Havez, un maraicher d'Ennevelin bien connu pour être le fournisseur de Chefs tels que Nicolas Pourcheresse. Vous pouvez le retrouver également trois fois par semaine au marché de Wazemmes. Tous mes légumes viennent de sa production. J'achète également de la viande haut de gamme à un boucher du Pas-de-Calais,"Les viandes du Châteauneuf". Ils fournissent également de très bons restaurateurs. Je n'ai aucun doute sur la provenance ou la qualité de mes produits. 

D'où vient le nom du Majorette ?

J’aime la photographie et connais un photographe réputé, Charles Fréger (il expose souvent dans le cadre de lille3000) qui avait réalisé des photos de majorettes dans le Pas-de-Calais à la fin des années 90. Je lui ai acheté une série et me suis aperçu que ça collait bien avec l'esprit de cette ancienne ferme empreint de la culture régionale. 

Quelles sont vos influences en matière de cuisine ? 

Je ne suis pas influencé par une école en particulier. J’aime la tradition comme l’exotisme. Certains livres, voire voyages, m'ont inspiré et il y a toujours de belles rencontres. Mes propres goûts sont forcément importants. C'est comme pour le vin, pour savoir s’il est bon, il faut le goûter. Il y a des ingrédients, des saveurs que j'apprécie beaucoup dans la cuisine asiatique par exemple. Je cherche et transmet la recette à mon équipe comme cette recette du saumon laqué, sauce aigre douce et gingembre par exemple. Certains ouvrages m'ont permis de piocher des choses et d'adapter à ma façon. À l’instar de l'ouvrage "simple" du chef Yotam Ottolenghi sur la cuisine méditerranéenne. « La cuisine acidulée » de Michel Troisgros m’a beaucoup inspiré et poussé à tenter de nouvelles créations. Ce livre est formidable. L'histoire de cette famille de cuisiniers, je l'ai découverte sur France Culture car j’aime les histoires. Je souhaite que "Majorette" devienne également un lieu qui raconte ses histoires, tant par sa cuisine, sa déco au mur et en salle, son ambiance musicale et bien sûr les échanges avec mes clients. Cette histoire, c’est à nous de la créer !

Quelles sont tes passions en dehors de la cuisine ?

Mélomane, j'écoute beaucoup de musique dans des styles variés allant du rock au classique et l'électro. Je pratique la guitare et joue également au golf. Je suis assez bricoleur. J'ai par exemple conçu et soudé le meuble en métal qui siège au-dessus du bar et qui me sert de range sonorisation. J'apprécie également les beaux meubles et les belles céramiques comme celles exposées au bar. Je vais d'ailleurs en racheter à un potier Bérichon afin de mettre de belles assiettes artisanales et améliorer les couverts du resto. Nous avons voulu mettre l'attention sur l'utilisation  de serviettes en tissu et non en papier.

Pouvez-vous me présenter votre équipe ? 

Six salariés travaillent à mes côtés. Trois employés en cuisine, Aurélie, David, et Stéphane. Côté salle, Mégane et Daryl et enfin Levon, commis plongeur. N'hésitez pas à faire connaissance avec Paul et son équipe, vous pouvez appeler ou réserver via leur site internet. (Coordonnées en infos pratiques). 

Majorette est ouvert jusqu'au 31 décembre (fermé le 25 décembre ainsi que du 1er au 12 janvier pour des congés bien mérités). Ouvert de 11h à minuit sans interruption du lundi au samedi vous pourrez également lors des beaux jours, profiter de la terrasse en pavé pour y déguster desserts et boissons variées. Avec un peu de chance, croiserez vous également un de nos géants qui veillent sur les lieux et y trouvent refuge depuis 27 ans !